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食堂承包中厨房需要严管食材的七大关口


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1、严把进货关。采购物资坚持索证制度,杜绝不合格猪肉进入食堂,发现有不符合食品卫生要求的物资拒绝收货,采购员不得采购腐烂(解释:烂掉;朽坏、常指树叶腐坏)变质的原料(raw material),仓管、验收员不验收腐烂(解释:烂掉;朽坏、常指树叶腐坏)变质的原材料,确保原材料的安全卫生。
2、严把化验关。加强新鲜猪肉的抽检化验,杜绝瘦肉精和打水猪肉进入食堂;加强对蔬菜(vegetables)农药残留的快速检测,杜绝有农药残留的蔬菜进入餐厅,加强对面类食品吊白块和甲醛(Formaldehyde)的速测,发现有问题坚决不使用,杜绝使用不安全的原料(raw material),确保食品卫生安全。
3、严把加工关。蔬菜(vegetables)、瓜果、鱼、肉、菌(fungus)等各类食品物资严格按照先洗后切的顺序,且蔬菜的生加工必须按照 ;一洗、二泡、三冲、四烫 ;的四过关程序(procedure)操作。发现有腐烂(解释:烂掉;朽坏、常指树叶腐坏)变质的原料(raw material)必须立即清除,禁止加工使用。
4、严把仓储关。工厂食堂承包良好的合作必须建立在承包商健康的赢利模式之上,庞大的采购量是价格竞争力的基础,规模化营运可进一步控制和缩减经营成本,为客户提供更好的服务。物资储存严格按照先进先出原则,确保食品在有效期内使用,物资储存必须严格实行 ;四隔离 ;:生熟隔离;成品与半成品隔离;食物与杂物、药物隔离;食品与天然冰隔离。
5、严把烹调关。烹调人员必须严格按照生熟原料、成品、半成品分开摆放,不得使用腐烂(解释:烂掉;朽坏、常指树叶腐坏)变质的原料和过期的调味品。
6、严把剩饭菜处理关。食堂托管业内有更进一步的观点认为,托管食堂提升了企业的中餐、晚餐质量,免去了员工出外就餐,既节省了大量时间金钱,也在无形中为企业提效做出了贡献。剩饭菜管理由班长亲自负责,对当餐剩余的饭菜及时加盖保鲜纸后,放入熟食品冰箱冷藏,第二餐取出时,由班长和厨师确认没有异味、变质后,再煮熟煮透,由班长或厨师试味正常方可出售。
7、严把食(用)具消毒关。食(用)具消毒实行 ;四过关 ;必须严格按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序(procedure),专人负责。质监部定期进行抽查,确保安全卫生。
食堂承包做到的以下承诺:
  一、饭菜卫生承诺:所供饭菜均依国家《食品卫生法》和食品 ;五四 ;制度制做,确保员工饮食卫生安全。
  二、饭菜品种承诺:经多年开拓(open up)和积累,已拥有适合不同品味,不同阶层用餐之需要的厨师队伍,早餐以中、西早餐结合,中、晚餐则提供较丰富(plump)的多样选择,并根据季节变换合适的营养菜式。
  三、饭菜价格承诺:物价变化无常,但始终恪守承诺,履行合约,顺应客户需求,保证质量和份量,提供价廉物美的饭菜。食堂托管一般比外卖快餐便宜得多。与目前外卖快餐45%左右的毛利润相比,企事业单位食堂托管毛利润约为30%;托管学校食堂的毛利润再低些;然后是工厂食堂,普遍在10%-20%之间。
  四、饭菜质量稳定(解释:稳固安定;没有变动)承诺: ;开始做得好,以后渐变差 ;这是很多饭堂承包后出现的现象。为此,承诺:始终如一!我们会定期委派专业质察员对各饭堂的饭菜质量作突击追踪和员工调查,并随时与您们沟通、交流,顺应您们员工要求更换大都乐相关人员,及时修正、完善饭菜品味及质量,以满足员工需求。
  

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