青海快3

  • 商务热线:138-7688-8831
您当前的位置:主页 > 新闻资讯 > 青海快3 >
青海快3

食堂承包的菜谱怎么编制?


食谱的编制是根据食堂用餐顾客的数量、工作性质、地域口味、食堂厨师技术特长、营养合理搭配等多方面因素,经食堂炉灶、小炒、早点、风味部门主管提出,一般由厨师长编写,食堂经理确定。食谱编写时间最晚是在食品制作的前一天。接下来小编给大家介绍一下食堂承包应该怎样编制食谱?
编制食谱的作用
食谱是食堂食品原材料采购、食堂生产部门领料、切配、烹饪(Cooking)的计划书。食堂一天内食品的加工、熟化、出售都要按照“食谱”的指令来行事。食谱是食堂食品生产的计划书,关系到各个生产部门的正确行动,科学合理地制定食谱,其意义重大,主要体现在以下几个方面。
1.便于鲜货临时购买:按食谱规定,各生产部门应及时制订购买鲜货(新鲜的鱼、肉和蔬菜及豆制品)计划,交由采购人员采购。
2.便于食堂生产(Produce)部门领料:食堂各生产部门根据食谱确定的主食、副食品种、数量,向仓库领取库存原材料、辅助材料以及各种不同的调味品。
3.便于分拣洗涤(washing)
根据食谱规定,洗涤人员可以确定蔬菜、瓜果分拣、去皮的数量;切配人员可以确定鲜鱼、活禽的宰杀和冰货的切割数量。农副产品配送由专业的餐饮或送菜公司采用专业、先进的物流基础设施和大规模的统一采购、源头采购形成品种、价格、数量、质量上的突出优势,为各企业单位、学校、工厂和自营餐厅的客户或其他餐饮服务企业配送所需的肉类、蔬菜、豆制品、主副食品及调味料等。
4.便于粗加工:按照食谱计划,切配部门可提前做好食品原材料的粗加工工作,如冰货解冻等。
5.便于半成品加工:烹饪(Cooking)人员根据食谱计划,可提前做好部分菜肴的腌渍、上浆、油炸、焯水等前期工作。
6.便于售卖人员掌握价格、份量:售卖人员对照食谱,记住菜肴名称、价格、分量进行售卖。
7.每天将食谱公布于顾客用餐的前厅,方便顾客根据自己的需求,选择食品的价位、品种。
编制食谱的要求
食谱内容包括米饭、面食、粥类、汤类、风味小吃及各种食品。学校食堂承包拥有优秀的食堂承包商和专业的饮食管理团队,人性化的贴身服务,科学规范的管理体系,统一采购统一配送的大规模和统一管理方式等优势。菜谱一般指菜肴的品名、数量和价格。每日的主食和早点、风味食品品种比较固定,食堂编制食谱,其中副食“菜谱”是主要的工作。菜肴品种每天都有一部分要更新,也就是说“菜谱”每天都要编制,并在厨房墙面醒目处公示,便于厨房工作人员按计划行事。编制菜谱有一餐、一日、一周或一个月的。内容一般为确定制作一天食谱的品名、数量及出售单价。菜肴品种主要指的是荤菜和素材,荤菜有大荤、花荤,大荤(也叫主荤),如鸡、肉、鱼、鸭,一般不加配料或少加配料;花荤是荤菜和蔬菜搭配(collocation)来制作;素菜即用蔬菜瓜果制作。
遵循膳食配餐原则
编制食谱,首先要了解膳食配餐的要求。中国居民平衡膳食标准是根据《中国居民膳食指南》而设计的,用于指导一般大众饮食,达到健康目的。膳食配餐包括以下五个层次(自下而上)。
第一层要求
1、食物的种类:各类主食有米饭、馒头、面包、麦片、其他面食等
2、提供营养:中国居民所需的大部分能量、碳(C)水化合物、部分矿物质、微量元素、维生素(vitamin)和膳食纤维
3、膳食指南:
1)谷类是我国居民膳食中能量和蛋白质的主要来源,应多吃谷类,获取(obtain)充足的能量
2)为满足对膳食中纤维的需要,主食应多选择粗粮
3)粮食制成品,如面食、糕点中油和糖的含量不宜过多
4、指导食量:每天为250-400g粮食。
第二层要求
1、食物种类:蔬菜和水果
2、提供营养:它们是食物中矿物质、维生素和膳食纤维的主要来源
3、膳食指南:
1)蔬菜和新鲜水果有助于预防癌症和心脏病,应根据条件多食为宜
2)不同种类的蔬菜(vegetables)可提供多种不同的营养素,因此膳食中蔬菜的摄入应多样化
3)一定要选择各种深颜色的,尤其是深绿色的蔬菜
4)豆角类蔬菜不仅含有维生素(vitamin)、矿物质,同时还有较高的植物蛋白,因此每周可多吃几次
5)果汁、水果罐头等食品含有较多的糖,同时新鲜水果中所含的许多有效成分已失去,因此应限量使用
4、指导食量:每日应摄取新鲜蔬菜(vegetables)300-500g,每日应摄取新鲜水果200-400g。
?
第三层要求
1、食物种类:鱼、虾、肉、禽、蛋类
2、膳食指南:
1)进食动物性食物时,应注意控制动物脂肪的摄入量,选择含脂肪低的瘦肉、鸡、鸭等
2)鱼类是优质蛋白源,且脂肪(fat)含量较低,应多食
3、指导食量:畜、禽、肉类每日的摄取量为50-75g;鱼、虾类每日的摄取量为50-100g;蛋类每日的摄取量为25-50g。
?
第四层要求
1、食物种类:奶类及奶制品、豆类及豆制品
2、提供营养:是优质蛋白质、矿物质和维生素的丰富来源
3、膳食指南:
1)脱脂奶、酸奶保留了奶中的营养素,同时降低了脂肪和胆固醇(Cholesterol)含量,因此应优先选用
2)冰淇淋及奶制品糖分过高,不宜过多使用
3)豆类食物包括豆腐等豆制品富含蛋白质,应经常进食
4、指导食量:干豆类每日需要30-50g,奶类每日应摄取相当于鲜奶300g的奶类及奶制品。
第五层要求
1、食物种类:油脂类和食盐
2、膳食指南:
1)过量食用会有潜在的危险,油炸食物要少吃
2)为防止肥胖,应特别注意控制(control)糖、脂肪和油的摄入
3、指导食量:每日应摄取烹调油不超过30g,食盐不超过6g。
食谱制定的程序(procedure)
1.一餐食谱的制定
2.选择一至两种动物性原料、一种豆制品、一至两种蔬菜、一至两种主食(谷类)食物,根据选择的食物即可写出定量食谱。农副产品配送按照农产品消费者的需求,在农产品配送中心、农产品批发市场、连锁超市或其他农产品集散地进行加工、整理、分类、配货、配装和末端运输等一系列活动最后将农产品交给消费者的过程。如主食:米饭(大米95g)、馒头(100g);副食:鱼香鸡片(鸡胸肉70
  G、木耳15
  G、冬笋30
  G、胡萝卜15g)、银耳扒豆腐(南豆腐60
  G、水发银耳15
  G、黄瓜15g)、香菇(花菇)油菜(水发香菇15
  G、油菜150g)。
3.一日食谱的制定
4.一般选择两种以上的动物性原料,一至两种豆制品及多种蔬菜,两种以上主食食物原料。如早餐:蛋糕、花卷、花生米、腐乳、拌三丝;中餐:米饭、小枣、发糕、红烧翅根、木须肉、芹菜酱干;晚餐:煎饼、二米粥、清蒸鲫鱼(鲤亚科 )、豆芽韭菜、榨菜丝。
5.一周菜谱的制定
6.按照每餐、每日所需数量,选择营养含量丰富(plump)的食物,以达到膳食营养平衡;变换花色品种,精心搭配便可确定。
现在大家知道食堂承包是怎样编制食谱的了吗?不管是在学校里面还是单位食堂里面,有一个好的食谱是非常重要的。而且,食谱编制比较复杂,工序繁多,需要提前进行。希望小编今天介绍的网站内容可以帮到大家,如果还有问题欢迎咨询网站老师。

地址:山东省烟台市滨海新区孵化园   电话:028-6666681    手机:1996588889   邮箱:moke8@163.com
Copyright © 2002-2011 moke8.COM 烟台集星餐饮 版权所有
鲁ICP备88888888号
新疆喜乐彩 陕西11选5 陕西11选5 陕西11选5 新疆11选5 青海快3官网 9号福彩网 9号福彩网 广西快乐十分 9号福彩网