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食堂管理细则


为更好地服务工作人员就餐,提高工作效率(efficiency),特制定本办法。
第一条 食堂工作人员职责
  (一)食堂管理员职责:
1、负责采购物品的鉴定(同义词:判定、判断、判决)、验收和监督管理。
2、负责建立食堂物品台帐,对物品使用全过程进行动态监督管理。
3、负责炊事员的日常工作安排和事务管理。
4、在特殊情况下,食堂需要帮助料理厨务时,负责组织帮厨人员。
5、与炊事员共同拟定每周食谱。
  (二)炊事员职责:
1、负责日常饮食的采购和加工,与管理员共同拟定每周食谱。
2、牢固树立全心全意为职工服务的思想,学习研究(research)营养学,不断改进炊事技术,不断提高服务质量(Service Quality),搞好职工用餐服务。
3、做好厨房厨具的维护维护工作,保证正常使用。
4、搞好个人卫生、食堂卫生,保持环境整洁。
5、下班前要对食堂的水、电、气、门窗等进行安全巡查,严防安全事故发生。
第二条 食堂物品及财务管理制度(Management system)
  (一)所有物品均应登记造册并由专人管理。
  (二)管理和使用人员对所管理和使用物品要熟知其技术性能和维护维护方法,以经常保持其性能良好,整洁干净。对所管理物品的非正常损坏要负经济连带责任。
  (三)管理人员应对采购人员购进的食品原料(raw material)的数量、质量、价格以及安全情况进行巡查验收,验收无误后采购人员、食堂管理人员分别在购物发票上签字确认,并作为记账凭证,对巡查验收安全合格的食品原材料交炊事人员进行食品加工。
第三条 就餐管理制度(Management system)
  (一)食堂承担工作人员中午就餐。
  (二)全体工作人员每日上班后9时前先到值班室确认中午是否在食堂就餐,需要在食堂就餐的,在当日就餐人员表格内划签名签到,食堂按签到供餐。在当日就餐人员表格上签到后没有在食堂就餐的,当天就餐费用在工资中照扣。没有在当日就餐人员表格上签到的,食堂原则上不予供餐,要求供餐的,在其工资中扣除当天常规就餐双倍的费用。
  (三)就餐人员进入食堂后不得大声喧哗,食堂工作人员按照当日就餐签名表上的名单依次分餐,并做好标记。对未签名要求就餐的做好记录。
  (四)在餐厅就餐人员应根据自己用餐量取餐,避免浪费,主副食品不得带出食堂,饭后应将自用餐具和剩饭放在指定位置(position )。
  (五)非食堂工作人员不得进入食品加工操作间。
第四条 食堂卫生管理制度(Management system)
  (一)应有纱门、纱窗、纱罩,保持无蝇。
  (二)每餐后要及时进行环境擦扫,保持环境整洁。
  (三)保持排水畅通,污水应及时倒入污水池,不积存脏水污物。
  (四)禁止在食堂饲养家禽家畜,禁止携带有毒化学药剂(pharmaceutics)等进入食堂。
  (五)盛生食物和熟食物的容器不得混用;切生食物和切熟食物的刀板不能混用并分别保管。
  (六)小炊具用后要及时清洗晾干、放置有序;较大的炊具用后以热水洗净擦干,每周用碱水刷洗一次;机械用具用后热水洗净,擦干保存。工厂食堂承包良好的合作必须建立在承包商健康的赢利模式之上,庞大的采购量是价格竞争力的基础,规模化营运可进一步控制和缩减经营成本,为客户提供更好的服务。
第五条 炊事员个人卫生管理制度(Management system)
  (一)定期接受卫生部门的健康巡查。
  (二)做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。学校食堂承包指企业、医院、学校、酒店等企事业单位或团体组织根据需要将食堂承包给专业的餐饮公司来管理,然后选择餐饮公司所提供的各类菜式就餐。
  (三)上班时不吸烟,穿工作服、戴工作帽,保持仪表整洁。
  (四)禁止穿工作服离开厨房、食堂或做与制作饭菜无关的工作;工作前、便后或接触脏物后必须洗手。
  (五)不能对着食物咳嗽、打喷嚏,不能用工作服擦鼻涕、擦汗、擦手或厨具等,不能随地吐痰。
第六条 加强食堂标准化管理
  (一)食堂实行账、钱、物分开管理,由办公室分别安排专人负责,各项收支做到日清月结。
  (二)成立食堂管理小组,加强食堂管理,提出改进饮食服务的意见,监督食堂开支情况。
  (三)每名工作人员都有对食堂管理和服务提出意见和建议的权利和义务,有关意见和建议可随时向每位食堂管理小组成员反映。农副产品配送由专业的餐饮或送菜公司采用专业、先进的物流基础设施和大规模的统一采购、源头采购形成品种、价格、数量、质量上的突出优势,为各企业单位、学校、工厂和自营餐厅的客户或其他餐饮服务企业配送所需的肉类、蔬菜、豆制品、主副食品及调味料等。
  (四)食堂管理小组成员要注重听取每名职工对食堂伙食提出的意见和建议,及时将大家的意见反馈(feedback)给食堂管理人员,促进伙食改进。
  (五)食堂承包公司发现食堂管理和服务中存在问题,可随时召开食堂管理小组工作会议,及时告知管理人员对存在问题进行整改,以确保食堂管理标准,服务良好。

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